榆社县德润泽传统手工酿造厂
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- 日期: 2014-08-01
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山西老陈醋作为中国四大名醋之首，其工艺源于自西周以来的制醋工艺。史料记载，明初(1368年)太原醋坊酿醋师傅创造出了"熏蒸"工序和"夏伏晒，冬捞冰"的陈酿工艺，使山西老陈醋酿造工艺发展到一个新的水平。又经600多年的传承和发展，形成了一套与现代科学相匹配，以手工技艺为经验的山西老陈醋生产工艺，从而被认定为国家非物质文化遗产.山西老陈醋使用特定的原辅料、经典的原材料配方，依靠一条独特的工艺技术路线进行老陈醋的生产。其运用了"低温酒醪液体发酵"、"高温接种引火，熏淋醋醅结合制醋"、"夏伏晒，冬捞冰的贮陈老熟"等多种工艺。这套技艺在中国酿醋技术上独树一帜，而且是最富科学内涵，大有发掘潜力的传统技艺。可以说它是中国传统技艺传承下来，并将发扬光大的一个典型代表。
山西老陈醋传统酿制技艺分五步：
蒸：酿醋第一步工艺是磨、蒸、拌主要原料高梁。
酵：发酵分为酒精发酵和醋酸发酵。
熏:熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。
淋:淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。
陈:将刚淋好的"新醋"，经过"夏伏晒、冬捞冰"的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程，才会形成"绵、酸、香、甜、鲜"的优异品质.
酵：发酵分为酒精发酵和醋酸发酵。
熏:熏制工艺是在1368发明的，是山西酿醋的独特工艺。熏醅是酯化过程，通过熏醅使醋增色、增香、增脂，还可以抑制细菌的生长。
淋:淋醋就是用煮沸的水或者醋将醋醅中的醋酸及有益成份过滤出来。
陈:将刚淋好的"新醋"，经过"夏伏晒、冬捞冰"的陈酿，醋会由于温度的作用、水分的蒸发，而形成复杂的生化反应过程，才会形成"绵、酸、香、甜、鲜"的优异品质.
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